Ramen

Ramen-kollage

Ända sedan vår första resa till Japan har jag varit förälskad i ramen. Det är en nudelsoppa, fyllig och gosig. Riktig comfort food!

Jag bestämde mig för att prova att laga egen ramen från scratch och började leta olika recept. Det blev tonkotsu-buljong med soja och sesamolja, egenhändigt gjorda nudlar samt chashu, bönor, vattenkastanjer och salladslök som topping. Det fina med ramen är att man kan göra vilken buljong man vill, eller ha en soppbas på t.ex. soja eller miso, och ha vilka toppings som helst. Det går alltså att göra soppan på vad man nu har hemma för stunden, men jag ville göra den så som vi fick den på den lilla restaurangen i Kyoto.

Jag gjorde både buljongen och chashun lite annorlunda mot originalrecepten då jag inte fick tag på varken pork fatback eller pork belly.
Gör buljongen en tråkig helgdag och frys in den i portionsförpackningar – då har du alltid tillgång till en riktigt fin buljong.
Även chashu går att göra i förväg, men köttet håller inte jättelänge i kylen. Nudlarna gör du så du kan servera dem direkt när de är klara.

TONKOTSU-BULJONG
Du behöver (2-3 liter buljong):

ca 1400 g grisfötter (4 stycken), skurna på mitten eller i skivor
ca 900 g kycklingskrov (3 stycken) – det lättaste är att köpa färsk kyckling och stycka den själv
2 msk vegetabilisk olja
1 stor gul lök (med skal)
12 vitlöksklyftor (med skal)
7,5 cm ingefära (med skal)
2 purjolökar
2 dussin salladslök
170 g valfri svamp/svamprester
ca 300 g späck

Gör såhär:
Lägg grisfötter och kycklingskrov i en stor gryta. Fyll upp rejält med kallt vatten och koka upp. Ta bort grytan från plattan så fort det börjar koka.
Medan grisfötter och kycklingskrov kokar upp förbereder du grönsaker. Grovhacka gul lök, ingefära, purjolök och de vita delarna på salladslöken. Skär tunna skivor av de gröna delarna på salladslöken och spara dem till garnering/topping. Du kan frysa in dem i små portionspåsar om du vill. Krossa vitlöken med knivbladet. Hetta upp oljan i en stor stekpanna och stek gul lök, ingefära och vitlök tills de har ordentligt med kolbildning (cirka 15 minuter).
Häll ut grisfötterna och kycklingskroven ur grytan när de har kokat upp. Rengör dem sedan under kallt vatten. Allt mörkt ska bort. Blodrester, märg o.s.v. Ta gärna hjälp av en ätpinne. De ska vara uteslutande vita och ljusgrå när du är klar.
Lägg tillbaka de rengjorda benen i grytan tillsammans med både förkolnade och råa grönsaker samt grovhackat späck. Fyll upp med vatten och koka upp igen. Ta bort eventuellt skum och mörkt gegg som dyker upp under de första 20 minuterna. Sänk temperaturen så buljongen bara sjuder. Lägg ett tungt lock på och lämna buljongen ifred. Titta till den ibland och se till så den fortfarande sjuder, ta bort eventuellt skum och fyll upp med vatten så allting är täckt.
Låt buljongen koka 10-12 timmar, tills den börjar ”vitna” och tjockna lite. Sila den genom en fin sil och låt den sedan kallna. Lyft bort fettplattan när den har kallnat.

Grönsaker till tonkotsu-buljongTonkotsu-buljong

CHASHU-FLÄSK
Du behöver:

900 g fläskkarré
2,5 dl vatten
1,25 dl soja
2,5 dl sake
2,5 dl mirin (det går att köpa i asiatiska mataffärer)
1,25 dl socker
6 salladslökar
6 vitlöksklyftor (med skal)
5 cm ingefära (med skal)
1 schalottenlök (med skal)

Gör såhär:
Värm upp ugnen till cirka 135°. Bind ihop karrén med grillsnöre så att den blir så rund det går. Grovhacka salladslöken, krossa vitlöken med knivbladet, skiva ingefäran grovt och dela schalottenlöken på mitten.
Koka upp vatten, soja, sake, mirin, socker, lök och ingefära i en ugnfast gryta med lock.
Lägg i karrén och sätt på locket, lite på glänt. Ställ in grytan i ugnen.
Tillaga karrén i cirka 4 timmar, tills den är 80-85 grader inuti. Vänd på den då och då.
Förpacka karrén tillsammans med buljongen och grönsakerna, håll den väl kyld. När det är dags att servera karrén silar du buljongen och sparar den i frysen till något annat.

Chashu-grönsakerChashu

NUDLAR
Du behöver (2 portioner):

1,75 dl mjöl
ca 0,75 tsk salt
1 ägg
ca 1 msk vatten (beroende på luftfuktighet m.m.)

Gör såhär:
Blanda mjöl och salt i en bunke. Gör en liten krater och knäck i ägget samt häll på lite vatten. Vispa upp ägget med vattnet och vispa sakta i mer och mer av mjölet.
När allting är blandat och det börjar likna en deg är det dags att börja knåda. Degen är superkladdig, så ha gott om mjöl till hands. Knåda degen och blanda i mer mjöl tills du kan forma en boll, den mesta degen lossnar från dina händer och bollen fortfarande är så klibbigt att den hänger kvar någon sekund i din hand efter att du släppt bollen.Vira in bollen i en fuktig kökshandduk och låt den vila minst 30 minuter (men upp till 2 timmar på vinter).
Mjöla köksbänken och ha återigen gott om mjöl till hands. Börja stretcha ut degen med en kavel så den blir långsmal. Tillsätt mer mjöl eller vatten så den går att bearbeta. Om den drar ihop sig till sin ursprungsform kan du låta den vila några minuter till. Försök få den 1 mm tjock.
Strö rejält med mjöl över hela degen och vik den sedan försiktigt på mitten. Strö mjöl över den igen och vik den en gång till på samma ledd. Strö ännu mer mjöl ovanpå den. Mjölet kommer lossna när nudlarna kokar och det förhindrar att de klibbar ihop när du skär dem.
Nu är det dags att börja koka rikligt med vatten i en stor kastrull. Skär sedan degplattan i smala strimlor. Mjöla vartefter. Trassla upp de skurna nudlarna försiktigt.
När vattnet kokar saltar du det rikligt. Det ska stormkoka. Strössla sedan försiktigt i nudlarna så de inte klibbar ihop. Rör runt bland dem med en ätpinne. Koka dem cirka 4 minuter, beroende på hur tunna du fick dem. Häll ut dem i ett durkslag.

Nudel-deg vilar i fuktig handdukSkära nudlar

Nu är det dags att kombinera buljong, nudlar och toppings!
Värm upp buljongen i en kastrull, cirka 2 dl per portion, eller så mycket du nu vill ha. Häll i det du vill smaksätta den med samt dina toppings. Jag körde på rikligt med soja, en rejäl skvätt sesamolja, långa fina skärbönor och vattenkastanjer och det tycker jag blev väldigt lyckat. Skär tunna skivor av chashu-köttet och låt det puttra med buljongen en stund.
Lägg upp nudlarna i djupa skålar, häll över buljongen försiktigt och dekorera sedan med dina toppings. Avsluta med att strössla tunna skivor salladslök ovanpå.

20130702-003415.jpg

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s